Abaisse:
4 tasses de farine tout usage
6 c. à thé poudre à pâte
2 c. à thé de sel
1 ¼ tasse de graisse
½ tasse lait froid
Viandes:
1 lb porc maigre en cubes de 1 1/2"
1 lb veau en cubes de 1 1/2"
1 lb bœuf en cubes de 1 1/2"
1 poulet de 2 lbs en morceaux
1 lapin en morceaux
½ lb lard salé en cubes de 1/2"
3 tasses pommes de terre crues en cubes
4 branches céleri haché fin
3 carottes en rondelles crues
1 gros oignon, haché fin
½ c. à thé clou moulu
½ c. à thé cannelle
1 c. à thé romarin
1 feuille de laurier
1 c. à thé sarriette
1 verre (6 onces) de vin blanc sec
1 ½ tasse d’eau bouillante
sel et poivre au goût
Préparer la pâte, tamiser la farine, la poudre à pâte, le sel, mêler.
Travailler la graisse jusqu’à gros comme des pois, ajouter du lait graduellement
pour faire une pâte ferme. Mettre au réfrigérateur pendant que l’on prépare la
garniture. Mettre le lapin, le porc et le lard dans une cocotte avec 1 tasse d’eau.
Cuire 1 heure, ajouter le poulet, le reste de la viande. Couvrir et cuire jusqu’à ce
que la viande soit tendre. Enlever la viande, la dépecer, mettre de côté. Mélanger les
légumes. Mettre dans la cocotte un rang de légumes, (1/3 environ de la quantité)
assaisonner de tous les condiments, mélanger, recommencer 2 autres fois. Terminer avec
une pâte qui couvrira le tout. Entailler le centre en forme de pétales de fleur, pour
que s’échappe la vapeur. Faire tout ceci la veille, ou au moins 3 heures à
l’avance, pour que les assaisonnements pénètrent les viandes. Au moment de placer
au four, verser lentement par les ouvertures, 1 verre (6 onces) de vin blanc sec et 1 ½
tasse d’eau bouillante. Couvrir hermétiquement et cuire environ 4 heures dans un
four à 300° F ou 150° C. Vérifier la cuisson après 2 heures, si le cipâte vous
paraît trop sec, ajouter un peu d’eau bouillante.